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餐饮从室外走进室内,要跨越什么?

发布日期:2019-09-17 作者: 点击:

什么是室外餐饮呢?比如很多原本就是源自街头、路边、桥下、市场旁的露天餐饮经营业态,想想麻辣烫、烧烤、馄饨、面条……它们都曾是路边的简单美味。

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问题来了,当时代在进步,城市在发展,人们的生活状态在改变,越来越多的室外餐饮,开始走入室内,然后开始变化。这种变化的背后,只是环境发生改变吗?事实上,它是一个不断跨越的过程,而且都对实际经营产生着影响。

本文简单谈谈其中几个跨越。

第一重跨越——跨越时代性。  

关键词:    粗放——精细。  

这两年的餐访旅程中,看到很多餐饮企业,因为没有办法跨越时代性,而日趋边缘化直至消亡。

对于室外餐饮也是,本来只是一个非常自由、简单的路边生意(如度小月也曾只是桥下的一个摊档,取这个名字更是艰辛年代的印记),随处可做、价廉物美,而且自带人情味。

当这个“室外”到“室内”的转化完成,背后时代的推力已经开始发力,原本非常粗放的生意模式,开始需要研究如何经营? 开多大的店?卖给谁?主要卖什么?以什么价格卖?  

当空间带来限制,需求需要引导,经营需要良性。如果创始人不能意识到时代已经变化,消费者和自己间的关系已改变,经营需要精细规划,从而做出更大的改变,这个跨越就很容易失败,从而得不偿失。反之,如果在此时思维发生改变,行动随之而变,又会迎来新的发展契机。  

第二重跨越——跨越竞争环境。  

关键词:无序——有序。     

地理空间的转移,并不是从A点到B点,而是由于流量的迁移,从一个竞争环境,转移到了另一个竞争环境。  

让我们想象一个三连环:  露天摊档——街边店——购物中心店,这正是一个从随机向固定、从不确定到确定、从无序发展到有序的过程。  

竞争环境的变化,改变也是自己。原来隔壁可能是王二和张三,大家水平相近,都没什么章法,轮转性还高,说换个地方,就可以换个地方。

现在来到室内经营,地方也不能变化,如果在同一个区域存在直接竞争,还非得直面面对不可。

在这个日趋“有序”的过程中,就需要带给消费者更多的确定性,什么都卖就可能出现问题,从经营的产品到方式,再到引流的手段,通通需要考虑。 而室外餐饮,就从常规的经营方式,在向特色经营方式的转变。  


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